Olio di Oliva Cenni storici

I frantoi

La loro storia è antichissima. Qui si vogliono ricordare solo le antiche strutture di lavorazione delle olive nel territorio della Comunità e nel resto della provincia di Imperia. Due erano i sistemi usati in prevalenza: il frantoio (in dialetto Gumbo) a "sangue" e a "acqua". Il primo veniva azionato da un mulo o da un bue che, legato ad una stanga, girando, faceva funzionare la macina. Il secondo, quello ad "acqua", invece ricavava energia dai corsi d'acqua con gli stessi meccanismi dei mulini. In tutti i casi la frantumazione delle olive veniva eseguita con la pila chiamata "Colombina" (pietra che non scalda). Questa è storia, ma i nuovi impianti, che attingono energia dall'elettricità, lavorano e trasformano le olive nel pieno rispetto di un'antica tradizione che ha consentito di far conoscere al mondo l'olio extra vergine prodotto con la migliore cultivar del Mediterraneo: la Taggiasca! Il momento di massima espansione dell'olivo si ebbe tra il XVII e XIX secolo, quando i prezzi dell'olio in continuo aumento convinsero i Liguri della riviera a trasformare le colture, a privilegiare l'olivo, abbandonando la vite e gli agrumi.

Storia

L’olivo fa una prima timida comparsa in Italia tremilacinquecento anni fa, e si diffonde ad opera dei mercanti fenici, cartaginesi e dei coloni greci soprattutto a partire dal VII secolo avanti Cristo.
Nelle città italiche della Magna Grecia l’olio d’oliva è necessario per l’alimentazione, la cosmesi, i riti, l’illuminazione e la salute del corpo.
Etruschi e Italici acquistando l’olio dai mercanti greci e fenici iniziano ad apprendere le tecniche di coltivazione dell’olivo e di estrazione olearia: in breve tempo le popolazioni di molte regioni italiane impiantano oliveti e producono olio d’oliva che dà origine ad un commercio interno sempre crescente.
Nell’antichità è più costoso trasportare un carico su carro per centocinquanta chilometri che farlo viaggiare per nave da un capo all’altro del Mediterraneo: per questo i commerci oleari si svolgono soprattutto via mare o lungo i fiumi navigabili, come viene ben documentato al «Museo Navale Romano» di Albenga.
Il commercio oleario è controllato dallo Stato, che interviene quando gli armatori non riescono a soddisfare le esigenze del mercato. L’Annona imperiale provvede direttamente ai rifornimenti per la popolazione di Roma e per le truppe acquartierate lungo i confini settentrionali dell’Impero; a questo scopo vengono ammassate notevoli quantità di generi alimentari e buona parte della produzione di olio d’oliva.
Ma nel V secolo l’olivo viene travolto dalla crisi politica, economica e militare dell’Impero Romano d’Occidente. Alberi di olivo sono coltivati solo attorno ai monasteri o ai centri urbani più importanti. Ma quando si parla di olivo l’immaginazione corre rapida alla terra per eccellenza di questa pianta, la Liguria: dalle Alpi liguri discendono le vallate che precipitano al mare – valli e dorsali scoscese, fatte di pietra ricoperta da un sottile strato di terra.
Per rendere le colline coltivabili è stato necessario un ciclopico lavoro di terrazzamento: costruire dei muri per contenere la poca terra e solo così renderla coltivabile. Sulla roccia si è creata la base del muro, eretto con la pietra ricavata sul posto e l'invaso riempito con la terra raccolta attorno. Così, dal basso in alto, fascia dopo fascia, è nata la Liguria: pietra su pietra, con le mani degli uomini, per secoli e secoli, dal mare fin su alla montagna.
Quando si impianta un oliveto, a protezione dello stesso viene innalzata un’edicola, che ospita un’immagine sacra o una statuetta di un Santo o della Madonna. L’olio prodotto in Liguria è trasportato via terra con otri caricati su muli che risalgono le valli alpine in lunghe carovane; tuttavia la maggior parte dell’olio lascia la costa ligure dentro barili di legno, fabbricati a migliaia appositamente per il commercio oleario. Dalla seconda metà dell’Ottocento l’olio della Riviera prende il mare diretto in Francia, Inghilterra e Germania; poi, al seguito degli Italiani all’estero, varca gli oceani e conquista i mercati del Nord e del Sud America, e dell’Australia.
Alla fine degli anni Venti del XX secolo dal porto di Oneglia e da Porto Maurizio, a bordo di navi a vela e a motore, partono duecentonovantaseimila quintali di olio di oliva confezionato in latte litografate, variopinte e spesso fantasiose nei marchi e nelle decorazioni.

Raccontano i vecchi contadini

Caricavamo la "pilla" alla sera: 15, 16 sacchi di olive e il frantoio girava tutta la notte. Al mattino la pasta di olive era pronta per la torchiatura. La macina un tempo era fatta girare dall'animale, l'asino o il mulo. Si diceva allora che "u gúmbu" (frantoio) era "a sangue". Più spesso però la macina era fatta girare dall'acqua, incanalata sulla grande ruota esterna. Le olive pestate venivano levate dal frantoio con una larga zappa e caricate su un carrello detto "baástru". Dal carrello passavano negli "spurtìn", cioè nei fiscoli, specie di gabbie circolari di giunco, di corda o di fibra di cocco, a maglia larga, con un foro nel fondo, che uno sopra l'altro venivano fissati sotto il torchio e spremuti.
L'olio naturalmente doveva essere trasportato e conservato. I contadini mandavano l'olio al mercato in pelli di capra. Ogni pelle conteneva circa 100 Kg. di olio. Le capre erano uccise e scuoiate senza lacerare la pelle, che veniva legata in prossimità delle zampe, conciata con il sale, raschiata per togliere i peli e la sporcizia. La parte a contatto con l'olio era comunque quella del pelo. Le pelli, riempite d'olio, venivano sistemate in sacchi, caricate su carri e avviate ai mercati delle città costiere.